CANELONS DEL MAR AMB VERDURES
INGREDIENTS I PREPARACIÓ:
400 gr. de pasta fresca de lasanya.
FARCIT:
500 gr. de filets de peix (lluç o llobarro) sense pell i sense espines
500 gr. de cues de gambes sense vena
1 ceba tendra
2 alls tendres
2 llimes (ratlladura)
Julivert picat
Crema de peix.
CALDO DE PEIX:
Cap i Espines de peix
1 ceba
1 pastanaga
1 ceba tendra
fulla de llorer.
Vés una mica el cap i les espines de peix amb la verdura. Cobrir amb aigua i coure 15-20 minuts a temperatura mitjana. Tapar 1 hora. Colar.
CREMA DE PEIX:
30 gr. de mantega
30 gr. de farina
250 gr. de brou de peix
70 ml. de nata de cuinar.
Posar la mantega i la farina en un cassó, a temperatura mitjana, i amb varetes moure fins que quedi una crema llisa. Anar afegint poc a poc el brou de peix fins a obtenir una beixamel lleugera. Quan ja estigui a punt, afegiu-hi la nata, integrar i salpebrar.
CALDO DE GAMBES:
1 ceba
1 tomàquet
500 gr. de caps de gambes
½ litre d'aigua
½ litre de brou de peix
Fregir la ceba picadeta amb tomàquet. Afegir els caps de gambes i saltar 20 segons. Mullar amb conyac, evaporar, aixafar els caps, afegir l'aigua i el brou. Coure 15-20 minuts a temperatura mitjana. Tapar 1 hora. Colar.
CREMA DE GAMBES:
50 gr. de mantega
30 gr. de farina
600 ml. de brou de gambes
50 gr. de nata de cuinar
Posar la mantega i la farina en un cassó a temperatura mitjana, i amb varetes moure fins que quedi una crema llisa. Anar afegint poc a poc el brou de gambes fins a obtenir una beixamel lleugera. Quan ja estigui a punt, afegiu-hi la nata, integrar i salpebrar.
VERDURES D'ACOMPANYAMENT:
2 pastanagues
2 carabassons
1 porro
2 branques d'api
Farigola i marduix
Tallar tot en tires de 5-6 cm. i molt primes (les tires de carbassó haurien de ser gairebé tot verd, de la pell).
PREPARACIÓ:
VERDURA: Amb una mica d'oli, salteu lleugerament tota la verdura per separat. Amanir amb sal i pebre. Reservar.
FARCIT: Tallar els filets de peix a trossets, salpebreu i amanir amb una mica d'oli. Tallar les cues de gambes a trossets, salpebreu i amanir amb oli. Picar la ceba tendra i l'all tendre. En una paella calenta, salteu el peix uns segons i reservar. A la mateixa paella, salteu les cues de gambes uns segons. Reservar. A la mateixa paella, salteu la ceba i l'all picadets fins ofegar. Posar la ceba i l'all saltats en un bol, afegir el peix i les gambes saltejades, el julivert picat i la ratlladura de pell de llima. Tirar per sobre una mica de crema de peix i regirar. Es pot fer més si cal que estigui més melós. Corregir de sal i pebre.
PASTA: Coure en abundant aigua amb sal. Untar amb una cullereta ¾ parts de la pasta amb una mica de crema de peix, tirar farcit per sobre, embolicar la pasta per fer els canelons. Posar-los en una safata untada amb una mica d'oli.
Just abans de servir, posar els canelons 10-15 minuts al forn preescalfat a 180 º C. Escalfar la crema de gambes. Escalfar uns segons la verdura. Vés una mica les gambes que utilitzem per l'emplatat.
Emplatat: Poseu al fons d'un plat fons una mica de crema de gambes. Tallar un caneló en 3 parts i col·locar-les al plat. Tirar una mica de verdura saltada per sobre. Posar una gamba lleugerament saltada per sobre. Adornar amb una branqueta de julivert.
