LLOM DE PORC ROSTIT A LLET, AMB CARBASSA AL FORN I biquinis DE BRIOIX AMB PATÉ DE CARBASSA
INGREDIENTS:
LLOM:
1 llom de porc de 1,5 kg. en una sola peça (també es pot fer amb filet de vedella)
1,5 l. de llet sencera
3 cebes blanques (poden ser de Figueres)
200 gr. de mantega
Oli d'oliva
3 branques de romaní fresc
CARBASSA AL FORN:
700 gr. de carbassa
3-4 grans d'all
4-5 branques de romaní
Oli
Sal
Sucre
BIQUINI DE BRIOIX AMB PATÉ DE CARBASSA:
8-10 llesques de pa de brioix sense crosta
Mantega
PATÉ:
100 gr. de polpa de carbassa
50 gr. de mantega pomada
50 gr. de formatge parmesà ratllat
10 gr. de sucre
Una mica de canyella
Una mica de nou moscada.
PREPARACIÓ:
LLOM:
Posar el llom en un bol, cobrir amb la llet i deixar "macerar" 24 hores a la nevera. Tallar la ceba en juliana i pocharla amb mantega i oli. Salpebrar. Reservar.
Assecar el llom macerat. Reservar la llet. Untar el llom amb una branca de romaní i amb un all. Segellar a temperatura mitjana el llom per tots els costats en el cassó on hem fet la ceba, tenint cura que no es cremi el greix. Afegir oli i mantega si cal. Si es comença a cremar, baixar la temperatura. Ha de quedar un daurat suau.
Afegiu-hi la ceba picada a llom, cobrir amb la llet del marinat -si falta es posa una mica més de llet-, afegir una branca de romaní i una mica de sal. Posar al foc i es deixar que arribi al primer bull. Tapar i baixar el foc a la meitat deixant coure 30 minuts. Passat el temps de cocció, retirar la carn, i deixar-la reposar mitja hora. Posar la llet a reduir mitja hora. El normal és que es formin boles de greix. Amb un minipímer, batre la salsa perquè quedi llisa. Corregir de sal. Després del repòs de la carn, en una paella amb una mica d'oli, mantega i una branca de romaní, fregir la carn per tots els costats fins que tingui un color daurat.
CARBASSA AL FORN:
Pelar la carbassa i tallar-la en rodanxes d'uns 3 mm. i després d'aquestes talls fer triangles de 3-4 cm. Posar els triangles damunt d'una safata de forn amb paper de forn. Amanir amb oli, sal, sucre, 3-4 grans d'all picats i 4-5 branques de romaní fresques. Barrejar tot amb les mans i es posa al forn pre-escalfat a 160 º C amb aire, i calor amunt i avall, durant 30-35 min, remenant la carabassa de tant en tant. Quan ja estigui rostida, es deixa reposar.
BIQUINIS DE BRIOIX I CREMA DE CARBASSA:
Tallar la carbassa a trossos petits amb pell, enfornar a 180 º C tapats amb paper de forn durant una hora. 5 minuts abans d'acabar el temps, destapar la carabassa llevant-li el paper. Deixar refredar. Retirar la polpa amb una cullera. Tritureu amb el minipímer. Si no està molt dolça, afegir una mica de sucre.
En un bol, fer el puré de carbassa, el parmesà, la mantega pomada, 10 gr. de sucre, la mica de canyella i la mica de nou moscada. Barrejar amb varetes elèctriques. Ha de quedar una barreja cremosa. Com mantega.
Untar els talls de brioix amb abundant crema, cobrir amb una altra rodanxa, i tallar en 4 quadrats els biquinis. En una paella amb oli, posar a daurar els quadradets pels dos costats. Tapar amb paper mentre es dauren.
EMPLATAT:
Tallar el llom a rodanxes fines. Tirar la crema de llet tèbia en plats fondos. Posar 3-4 talls de lloma sobre. Posar un quadrat de biquini sobre del llom i sobre del quadrat una mica de carbassa rostida. Adornar amb una branca de romaní fresca i un fil d'oli d'oliva verge, amanir amb sal maldon.
